Il parait que c'est le premier plaisir
quand on revient en Corée: le kimchi servi dans l'avion. Bien que
je ne sois pas encore allée visiter l'un de "musées
du kimchi", un petit topo sur ce mythe épicé...
Keskesé?
En général, du chou chinois salé
et conservé dans un mélange d'ail, de piment, de gingembre,
d'oignon et de sauce de poisson. Mais on peut aussi le faire avec du radis
blanc ou du concombre. A l'origine, méthode de conservation qui
permettait de conserver pendant l'hiver les légumes dans cette
saumure, il est devenu indispensable aux tables coréennes. Du peti-déjeuner
au diner, c'est l'équivalent du pain en France ou des pommes de
terre en Ecosse. Tout coréen vous dira que le meilleur kimchi est
celui de sa môman et en fait tous les kimchi sont différents
puisque les quantités d'ingrédients dans la saumure sont
différents d'une personne à l'autre.
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Les kimchis diffèrent aussi
de région à région, comme le montre la photo
pas très jolie à gauche. Important: grâce au
processus de fermentation, le kimchi possède des enzymes
et des bactéries excellentes pour la santé. Non seulement
c'est une source appréciable de vitamines et de minéraux
mais surtout il aide à la digestion et stimule l'appétit.
Petit ajout personnel: je pense que les "bonnes" bactéries
du kimchi servent aussi à détruire les mauvaises bactéries
que chacun met dans les plats puisque tout le monde trempe ses baguettes
et sa cuillère dans les bols de tout le monde. |
Le Korean
Guide Book distingue 2 sortes de kimchi: le gimjang
kimchi qui est celui préparé pendant l'hiver et le
kimchi normal. Le normal est facile à préparer et
n'a pas besoin de rester des mois dans une jarre. Le gimjang
est préparé en grandes quantités puisqu'il
est destiné à être gardé. On le met donc
dans des jarres en terre, ce qui présente un double avantage:
les bactéries de la poterie aide la fermentation (beurk)
et l'argile laisse respirer le kimchi. On laisse les jarres avec
leur gros ventre au soleil quand il fait beau pour tenir les bêbêtes
au chaud et on les enterre quand il fait froid, pour éviter
qu'elles ne gèlent. |
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Fabrication:
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J'ai pas encore de recette fiable,
mais en gros, faites comme les petites dames du musée folklorique:
on prenez des beaux choux chinois. Vous les lavez bien, parce que
les chenilles ce n'est pas très bon, ici non plus. Vous coupez
des dizaines de têtes d'ail et d'oignon sans pleurer, vous
hachez des piments sans vous frotter les yeux. Vous trouvez de la
sauce de poisson.Vous mettez plein de sel sur et dans les choux
pour les faire dégorger et vous les laissez pleurer leur
eau toute la nuit... |
Ensuite, vous rincez ensuite soigneusement
les feuilles pour enlever l'excès de sel. Comme vous êtes
prévoyant, vous avez préparé la saumure en
mélangeant ail, oignon, piment, sauce de poisson, etc. Vous
l'avez préparée comme votre maman vous l'a appris
parce que ça se transmet de génération en génération
ces secrets-là. Si votre maman fait un mauvais kimchi, il
ne reste plus qu'à aller au supermarché, mais c'est
un peu honteux en Corée d'acheter du kimchi qui n'est pas
maison!Enfin, revenons à nos choux: vous malaxez bien les
choux. |
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Ils doivent être bien recouverts
de saumure bien rouge et bien épaisse. Vous les mettez ensuite
dans une grande jarre en argile. Vous laissez un homme faire un
grand trou et enterrer les jarres de kimchi pour tout l'hiver et
vous allez faire un somme bien content: vous avez des légumes
pour les mois à venir. Il vous suffira de piocher dans les
jarres pour savourer un bon kimchi maison. Astuce maison: faire
le kimchi en hanbok lui donne un goût incomparable.
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Mini-reportage:
Compléments:
Au Japon, vous trouverez une pâle copie de kimchi, le gimuchi,
c'est un peu ce que le Danish blue est au roquefort: il y a moins
de bons ingrédients et ça a moins de goût.
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