Il parait que c'est le premier plaisir quand on revient en Corée: le kimchi servi dans l'avion. Bien que je ne sois pas encore allée visiter l'un de "musées du kimchi", un petit topo sur ce mythe épicé...

Keskesé?

En général, du chou chinois salé et conservé dans un mélange d'ail, de piment, de gingembre, d'oignon et de sauce de poisson. Mais on peut aussi le faire avec du radis blanc ou du concombre. A l'origine, méthode de conservation qui permettait de conserver pendant l'hiver les légumes dans cette saumure, il est devenu indispensable aux tables coréennes. Du peti-déjeuner au diner, c'est l'équivalent du pain en France ou des pommes de terre en Ecosse. Tout coréen vous dira que le meilleur kimchi est celui de sa môman et en fait tous les kimchi sont différents puisque les quantités d'ingrédients dans la saumure sont différents d'une personne à l'autre.

Les kimchis diffèrent aussi de région à région, comme le montre la photo pas très jolie à gauche. Important: grâce au processus de fermentation, le kimchi possède des enzymes et des bactéries excellentes pour la santé. Non seulement c'est une source appréciable de vitamines et de minéraux mais surtout il aide à la digestion et stimule l'appétit. Petit ajout personnel: je pense que les "bonnes" bactéries du kimchi servent aussi à détruire les mauvaises bactéries que chacun met dans les plats puisque tout le monde trempe ses baguettes et sa cuillère dans les bols de tout le monde.

Le Korean Guide Book distingue 2 sortes de kimchi: le gimjang kimchi qui est celui préparé pendant l'hiver et le kimchi normal. Le normal est facile à préparer et n'a pas besoin de rester des mois dans une jarre. Le gimjang est préparé en grandes quantités puisqu'il est destiné à être gardé. On le met donc dans des jarres en terre, ce qui présente un double avantage: les bactéries de la poterie aide la fermentation (beurk) et l'argile laisse respirer le kimchi. On laisse les jarres avec leur gros ventre au soleil quand il fait beau pour tenir les bêbêtes au chaud et on les enterre quand il fait froid, pour éviter qu'elles ne gèlent.

Fabrication:

J'ai pas encore de recette fiable, mais en gros, faites comme les petites dames du musée folklorique: on prenez des beaux choux chinois. Vous les lavez bien, parce que les chenilles ce n'est pas très bon, ici non plus. Vous coupez des dizaines de têtes d'ail et d'oignon sans pleurer, vous hachez des piments sans vous frotter les yeux. Vous trouvez de la sauce de poisson.Vous mettez plein de sel sur et dans les choux pour les faire dégorger et vous les laissez pleurer leur eau toute la nuit...

Ensuite, vous rincez ensuite soigneusement les feuilles pour enlever l'excès de sel. Comme vous êtes prévoyant, vous avez préparé la saumure en mélangeant ail, oignon, piment, sauce de poisson, etc. Vous l'avez préparée comme votre maman vous l'a appris parce que ça se transmet de génération en génération ces secrets-là. Si votre maman fait un mauvais kimchi, il ne reste plus qu'à aller au supermarché, mais c'est un peu honteux en Corée d'acheter du kimchi qui n'est pas maison!Enfin, revenons à nos choux: vous malaxez bien les choux.

Ils doivent être bien recouverts de saumure bien rouge et bien épaisse. Vous les mettez ensuite dans une grande jarre en argile. Vous laissez un homme faire un grand trou et enterrer les jarres de kimchi pour tout l'hiver et vous allez faire un somme bien content: vous avez des légumes pour les mois à venir. Il vous suffira de piocher dans les jarres pour savourer un bon kimchi maison. Astuce maison: faire le kimchi en hanbok lui donne un goût incomparable.

Mini-reportage:

Compléments:

Au Japon, vous trouverez une pâle copie de kimchi, le gimuchi, c'est un peu ce que le Danish blue est au roquefort: il y a moins de bons ingrédients et ça a moins de goût.